sabato 19 febbraio 2011

Il formaggio di fossa

La settimana scorsa è venuto a trovarmi un carissimo amico romagnolo, il quale mi ha portato come regalo una ''grossa forma'' di formaggio di fossa. All'inizio credevo che fosse del parmigiano reggiano, invece mi ha spiegato che era un formaggio della zona tra le provincie di Forlì e Rimini. 
Mi ha raccontato che c'è una leggenda in cui si racconta che la speciale lavorazione del formaggio di fossa sarebbe nata puramente per caso.



Pare infatti che nel 1486 Alfonso d'Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni. Questi, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.



Di forma spesso irregolare, il formaggio di fossa si presenta con un colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e con una pasta chiara e morbida. Ha una struttura friabile e un sapore dolce e leggermente piccante. Sua caratteristica può essere l'aroma di fungo, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mangia.

Oltre che grattugiato e saltato in padella con pasta e gnocchi, può essere gustato anche con confettura di fichi o miele, che ne smorza la forza senza disperderne l'aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci, passito e vin santo su tutti, o un buon rosso invecchiato.

Al di la della leggenda, - diceva il mio amico, -  esistono due inventari della fine del 1400 dove si afferma che le fosse venivano affittate a produttori di formaggio e venivano anche utilizzate per conservare il grano e proteggerlo dalle razzie.

6 commenti:

lella ha detto...

wow che interessante dissertazione!
Mio marito è nel settore ma non mi ha mai dato delle informazioni così dettagliate...Gliele farò leggere:-))))
Grazieeeeeee!
Lella

Ambra dB ha detto...

Sono passata di corsa solo per un saluto. Buona domenica.
Tornerò.

Adriano Maini ha detto...

Conoscevo a larghi linee la tradizione del formaggio di fossa, ma devo confessare di non averlo mai neanche assaggiato, forse complice la sua produzione non certo di massa, essendo di grande qualità.

Stefano ha detto...

Ciao Lella
sono contento che le informazioni che ho scritto
nel post ti siano state utili. Buona giornata.
Stefano

Stefano ha detto...

Cara Ambra
grazie per essere passata dal mio blog.
A presto, ciao. Stefano

Stefano ha detto...

Caro Adriano
giustamente, come tu dici, è un formaggio con una produzione limitata, non è come il ''grana''ad alta produzione.
Un caro saluto. Stefano