martedì 8 gennaio 2013

Storia del baccalà trentino


Carissimi amiche ed amici blogger, prima di tutto Vi porgo gli auguri di Buon Anno 2013!
Sono tornato ieri dal Trentino dove ho trascorso le vacanze Natalizie.
Come inizio Vi voglio raccontare la storia del baccalà trentino (tutti gli anni lo assaggio!!!) e della relativa ricetta originale.


Durante il Concilio di Trento, iniziato nel 1545 e voluto dalla Chiesa Cattolica Romana per preparare una severa controriforma atta a contrastare le tesi del frate agostiniano Martin Lutero, ed anche per tentare la riconciliazione con i protestanti e riformare la vita del clero, tra gli austeri Padri intervenuti sedeva anche Olaf  Manson,  fratello e segretario di Giovanni, Arcivescovo di Uppsala - svedese ma da tempo a Roma, tanto da aver trasformato il suo nome in Olao Magno - interessato allo spirito della Riforma, ma anche alle fortune commerciali dei suoi conterranei svedesi.

A tal fine scrisse un pamphlet intitolato ''Historia de le genti e della natura delle cose settentrionali'',
nel quale tesseva le lodi di ''un pesce detto Merlusia, perfetto per essere essiccato''.
Sia per le sacre disposizioni, sia per la convenienza economica, il pesce secco avrebbe messo in moto un fiorentissimo commercio, si sarebbe diffuso tra le popolazioni italiche cambiandone le abitudini alimentari e culinarie, anche se a Trento i Padri Conciliari continuavano a preferire nei giorni di magro le trote del Sarca, le tinche del lago di Molveno e i salmerini della Valle di Ledro.
Ma i Trentini non potevano permettersi il pesce fresco, principalmente per il costo, ma anche perchè si deteriorava rapidamente.
Lo stoccafisso, invece, costava poco e durava a lungo, e per questo in breve tempo diventò una pietanza diffusa principalmente nei ceti bassi, cucinato soprattutto dai frati nei monasteri assieme a patate e sedano o polenta e distribuito ai poveri. Ecco la ricetta:

Ingredienti x 4 persone
  • gr. 800 di baccalà già ammollato
  • 3-4 patate
  • un sedano rapa
  • una manciata di prezzemolo
  • 2 cipolle e 2 spicchi d'aglio tritati
  • 2 foglie di alloro spezzettate
  • 6 cucchiai d'olio d'oliva
  • gr. 40 di burro
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 litro di latte fresco
  • sale
  • pepe
  • olio e pangrattato per la teglia 

Procedimento:

Lessate una decina di minuti a fuoco basso il baccalà in acqua bollente, scolatelo, togliete le lische e tagliatelo a pezzi.
Lessate anche il sedano rapa.
Accostate verticalmente i pezzi di baccalà nella teglia unta e cosparsa di pangrattato (o meglio in un tegame di coccio),
introducete fra i pezzi fettine di patate e di sedano rapa; cospargete il tutto con trito di cipolla, aglio e prezzemolo e con l'alloro, irrorate con l'olio e distribuite il burro a fiocchettini, salate e pepate e aggiungere il latte.
Mettete in forno a 230°, dopo un quarto d'ora, versate il latte, fino a coprire il tutto, spolverizzando col formaggio grattugiato e rimettete in forno.
A fine cottura il liquido dovrà essere completamente assorbito.
Servite con contorno di polenta gialla nella teglia o nel tegame di cocc
io.      

Buon Appetito!


6 commenti:

Vale ha detto...

Caro Stefano
grazie per gli auguri.
Il baccalà alla trentina mi fa venire in mente mia nonna che quando andavo a casa sua in trentino me lo preparava con la polenta. Bei ricordi, ciao.

Stefano ha detto...

Ciao Vale
so per certo che le persone anziane lo preparano ancora adesso alla vecchia maniera. Grazie per essere passata

Ambra ha detto...

Ciao Stefano. Eccomi di ritorno. Buon Anno anche a te.
La storia del baccalà non la sapevo, è davvero interessante col suo corollario storico suggestivo.

Sandra M. ha detto...

Ciao Stefano, buon anno. Noemmeno io conoscevo la storia . Questo cibo io lo detesto con tutta me stessa e la causa è da ricercare nella mia infanzia:mia mamma mi costrinse a mangiarlo a forza e fino all'ultimo boccone in un crescendo di urla, pianti e nervosismo che mai potrò dimenticare...solo il pensiero mi dà una leggera nausea. Ora che sono MOOOOLTO adulta, razionalmente ho elaborato la faccenda e riconosco a questo piatto la sua bontà. L'ho anche assaggiato una volta...pino piano mi sono riappacificata ; ma, ancora, se posso scegliere altro lo faccio.

Stefano ha detto...

Ciao Ambra
mi sono documentato perchè una o due volte l'anno lo mangio in un ristorante trentino, di cui il proprietario è un mio amico, e lo trovo veramente buono, fatto lì sul posto. Un abbraccio.

Stefano ha detto...

Cara Sandra
mi dispiace moltissimo averti creato nausea per il baccalà. Non lo sapevo! Ho scritto il post sul baccalà perchè volevo far conoscere la sua vera storia, soprattutto quello alla trentina!
Un abbraccio anche a te.